January 22, 2018

เปิดกึ๋น “มืออาชีพ” วางแผนธุรกิจร้านอาหาร

ความสำเร็จจากการเปิดร้านกาแฟ มาจนถึงการขยายความถนัดมาเป็นที่ปรึกษาให้กับร้านอาหารมีชื่อหลายแห่ง ที่ไว้วางใจให้ดูแลบริหารจัดการ ในทุกกระบวนการตั้งแต่การตกแต่งร้าน เมนู การให้บริการของพนักงาน จนถึงกิจกรรมโปรโมชั่นที่ช่วยกระตุ้นให้มีนักชิม ทั้งแฟนพันธุ์แท้และลูกค้าหน้าใหม่แวะเวียนมาใช้บริการอย่างไม่ขาดสาย

จุดเริ่มต้นของการเข้าสู่วงการรับจ้างบริหารร้านอาหารนั้น  มาจากรสนิยมความชอบในการสะสมเครื่องเสียงของตนเอง วิทย์ สุวรรณนภาศรี เล่าถึงที่มาของการเปิดร้าน CoffeeModel  ซอยประดิพัทธ์  ซึ่งถือเป็นตัวตนของเขามากที่สุด ร้านมี WiFi ให้บริการฟรี มีเพลงเพราะๆ และเครื่องเสียง มีวิวดีๆ เหมาะแก่การถ่ายรูปและจากที่รักงานบริการ พอเริ่มมีความสุขกับมันมากขึ้น 

 

 CoffeeModel  ซอยประดิพัทธ์ 18 

 

จึงเป็นที่มาให้เขาเข้าสู่วงการรับจ้างบริหารร้านอาหาร รวมทั้งจากรูปแบบของร้านเล็กที่ดูแล  ขนาดของร้านก็เริ่มใหญ่ขึ้น  ตัวอย่างที่เดิ่นชัดคือร้านอาหารริมน้ำ ริเวอร์ไรน์ จรัญสนิทวงศ์ 92  ที่รับบริหารร้าน ตั้งแต่การปรับชื่อ โดยวิทย์เล่าว่า แต่เดิมร้านถือตำราเล่มใหญ่ เอาวิธีของสาขาปากเกร็ดมาใช้กับสาขานี้  โดยหวังว่าจะเกิดและประสบความสำเร็จ

แต่ปรากฏว่า ตำราเดิมนำมาใช้กับที่นี่ไม่ได้ เขาจึงมีหน้าที่มานั่งดู และวิเคราะห์ว่า จะทำอย่างไร จากการวิเคราะห์เบื้องต้น จึงเห็นสิ่งที่เกิดขึ้นว่า ร้านไม่มีถนนซัพพอร์ต ถือเป็นปัญหาที่หนักมากที่สุด พอไม่มีเครือข่ายซัพพอร์ต คนจึงไม่มา และยิ่งกว่านั้น ความรู้สึกของคนที่มาเส้นจรัลสนิทวงศ์ต่าง รู้กันดีว่าการจราจรเป็นปัญหามาก ก็ยิ่งจะไม่มา เพราะฉะนั้น ที่นี่จึงต้องมีลูกค้าของตัวเอง  

“เราโฟกัสไปที่สะพานพระราม 7 ใครที่ใช้เส้นทางนี้คือ ลูกค้าเป้าหมายของเรา เรามองแค่นั้นจริงๆ คือ อย่ามองให้ไกลกว่านั้น ถามว่าการเดินทางจากถนนราชดำเนินมาที่นี่ก็ไม่ไกล เช่นเดียวกันเส้นสะพานซังฮี้ก็ไม่ไกล แต่รถติด  ตรงนี้ทำให้เราเชื่อในสะพานพระราม 7 ปรากฏว่าที่เราโฟกัสลูกค้าเป้าหมายไปนั้น อยู่ในย่านถนนประชาชื่น ปากเกร็ด บางกรวย อะไรที่สัมผัสถนนจรัลสนิทวงศ์นั้นไม่มาแน่  เพราะฉะนั้น “ใกล้ง่าย สะดวก” น่าจะเป็นคอนเซปต์ที่ดี  เราจับคอนเซปต์นี้ได้จากการที่ถนนไม่มีเครือข่ายรองรับ เราก็ต้องโฟกัสไปชัดเจนเลยว่า ลูกค้าอยู่ที่ไหน นี่คือที่มา ของการคิดงาน”

หลังจากนั้นจึงมาในส่วนของการสร้างสรรค์ ตั้งแต่การตกแต่งร้านให้ตรงคอนเซปต์ รวมถึงการคิดเมนูอาหารที่มีครัวไทย และครัวยุโรป การลงลึกในรายละเอียด เช่น พิซซ่าที่ทำออกมาก็ต้องเป็นแบบ 1 ถาดเลือกได้ 2 หน้า หรือการสื่อสารผ่านไลน์บอกอาหารเมนูพิเศษต่างๆ เช่น วันนี้มีเนื้อวากิว ให้ลูกค้าต้องนัดกันมารับประทาน สูตรสำเร็จของการขายอาหาร จะใช้วิธีการเสนอไปที่ลูกค้าคนพิเศษ 1 จาน จากราคา 2  พันบาท ถ้ามาวันนี้เหลือ 1,200 แต่ต้องเป็นการจองล่วงหน้า และเป็นการนัดลูกค้ามาในวันที่มีเมนูพิเศษ ถือเป็นการสร้างเมนูพิเศษ เพื่อคนพิเศษเข้ามา วิทย์เรียกมันว่า “ซีอาร์เอ็มแบบบ้านๆ”  โดยเชื่อมโยงกับความรู้สึกของคนเป็นหลัก

 

 

กลุ่มเป้าหมายหลักของร้าน คือกลุ่มแฟมิลี่  ลงตัวกับบรรยากาศของร้าน คือการนั่งชิลล์ มองวิวแบบพาโนรามา ซึ่งร้านนั้นขายตัวเองอยู่แล้วในแง่มุมนี้ การเข้าไปบริหารจัดการคือการเพิ่มความสะดวกสบาย ทั้งที่นั่ง และบรรยากาศโดยรวม รองลงมาจะเป็นเรื่องของกิจกรรมที่มาจัด เช่น งานเลี้ยง งานแต่งงาน งานบายเนียร์ หรือกิจกรรมเปิดตัวสินค้า ที่มีมาเป็นระยะ เช่น งานเปิดตัวคอนโดมิเนียมที่เพิ่งจัดไปเมื่อไม่นานนี้

สำหรับงานจัดเลี้ยงนั้น วิทย์ให้ข้อมูลว่า ในย่านฝั่งธนนั้นมีตัวเลือกที่จำกัด ที่จะมีห้องกว้างขวางรองรับคนจำนวนมากได้ และยังต้องมีความสะดวกด้านที่จอดรถเป็นร้อยคัน นอกจากโรงแรมแล้ว ที่ริเวอร์ไรน์ถือว่าสามารถตอบโจทย์ได้เป็นอย่างดี  รองรับกับองค์กรในละแวกใกล้เคียง ที่ต้องการสถานที่สำหรับคนจำนวนมากได้ เข่น การไฟฟ้าบางกรวย ซึ่งมีพนักงานกว่า 2 หมื่นคน

โดยทางร้านมีแผนการตลาดสำหรับลูกค้ากลุ่มนี้เช่นกัน ตั้งแต่การทำคูปองส่วนลด ที่ลิงค์ไปตามไลน์ของคนในองค์กร ในพื้นที่ให้มาใช้บริการ ไปจนถึงการใช้ Word of Mouth จากคนในที่เคยมาใช้บริการ ซึ่งง่ายกว่าการเข้าไปในองค์กร และมีประสิทธิผล เพราะการเดินทางจากการไฟฟ้ามาที่ร้านใช้เวลาเพียง 10  นาที ตามกลุ่มเป้าหมายที่วางไว้ของเส้นทางในย่านสะพานพระราม 7  จากแผนการตลาดลักษณะนี้ วิทย์ให้ความเห็นว่า วิธีการนี้ถือว่าเป็นการสื่อที่แพร่กระจายได้อย่างรวดเร็วและได้ผลมาก และที่นี่มีลักษณะพิเศษ ที่เรามองว่าวิธีการที่ทำให้คนรู้จักร้านอาหารริเวอร์ไรน์ นั้น การบอกต่อกันปากต่อปาก เป็นกลยุทธ์ที่รวดเร็วยิ่งกว่าทุกสื่อ

สิ่งที่ต้องระมัดระวังในทุกๆปีคือ จะมีการขาดทุนสะสม แต่ช่วงไฮซีซันก็จะได้คืนมา ซึ่งเมื่อเข้ามาบริหาร เขาจึงต้องดูทุกเรื่องทั้งการเพิ่มยอดขาย และการลดค่าใช้จ่าย เช่น วงดนตรี ไม่ได้ตัดลงใดลงหนึ่งออกไป เพียงแต่มีการลดชั่วโมงการเล่น เพื่อให้สามารถอยู่ได้ และลูกค้าก็ยังได้เสพความสุนทรีย์อยู่

และในส่วนนี้ยังมีการเพิ่มจุดเด่นโดยหาคนมาเล่าเรื่องแม่น้ำ เช่น ประวัติความเป็นมาของแม่น้ำเจ้าพระยา ตรงข้ามเป็นรัฐสภา เชิญคนมาร้องเพลง River of No Return เพลงที่มีการพูดถึงเรื่องราวเกี่ยวกับแม่น้ำ ให้วงดนตรีมีส่วนช่วยในการสร้างสตอรี่ในธีมที่เกี่ยวข้องกับแม่น้ำ สัมผัสกับลูกค้าโดยการเล่าเรื่อง ซึ่งถือว่าทำได้ดี เข้าชื่อกับร้าน และบรรยากาศ เป็นการสร้างความจดจำกับลูกค้า

 

 

สำหรับเรื่องอื่นๆ ก็มีการเข้ามาเปลี่ยนแปลงเช่นกัน ตั้งแต่การตบแต่งหน้าตาอาหาร ครัวมีการปรับปรุงหน้าตาอาหารใหม่ทั้งหมด เพื่อให้ถ่ายรูปได้ดี  พนักงานต้องทราบว่าอาหาร 7 อย่างที่ต้องแนะนำ และถ่ายรูปมีอะไร และที่รสชาติดีเข้ากันคืออะไร  ตัวพนักงานเองก็ได้เรียนรู้เรื่องทั้งหมด ยังไม่รวมถึงตัวแปรที่เข้ามากระทบ เช่น ซีซันซึ่งเป็นตัวกำหนด ถ้าเจอฝน เป็นอุปสรรค จะต้องใช้อีเวนต์ ใช้กิจกรรมต่างๆมากระตุ้น สร้างทราฟฟิก เพื่อดึงคนให้เข้าร้าน

วิทย์กล่าวในตอนท้ายว่า เรื่องค่าใช้จ่ายเป็นสิ่งสำคัญที่ควรจะต้องลดลง จึงต้องตั้งโจทย์ว่า ต้องใช้เงินเท่าไร และควรหาให้ได้เท่าไร แล้วประหยัดอย่างไร จึงจะอยู่ได้ในสถานการณ์นั้นๆ เช่น เดือนหนึ่งขายได้  1.7 ล้าน ต้องตั้งเป้าให้ไปถึงตรงนั้น แล้วคิดว่าจะต้องบริหารจัดการอย่างไร อาจจะเป็นเป้าที่เล็ก แต่ถ้าเป็นช่วงโลว์ซีซันจะถือว่าเป็นเป้าที่ใหญ่ ซึ่งเป็นอุปสรรค จึงต้องดูให้ลึกไปถึงว่า ลูกค้าเข้ามาเวลาประมาณหกโมง หรือหนึ่งทุ่ม  และจากไปตอนสามทุ่ม สี่ทุ่ม หรือห้าทุ่ม  ดังนั้น 1 โต๊ะจะได้เพียงแค่  1 ครั้ง นั่นคือจึงต้องมองว่ายอดขายในแต่ละโต๊ะจะต้องมียอดที่มากพอสมควร

 

ซึ่งธรรมชาติของร้านอาหารเปิดใหม่ จะเป็นขาขึ้นในช่วงแรกๆ และสักระยะคนจะลดลงไป ดังนั้นหากไม่ผูกพันธ์ก็จะไม่สะสม

“มีคำพูดบางคำที่บอกว่า “เคยมีร้านอาหารร้านไหนที่อยู่ได้ถึง 20 ปีบ้าง” ตรงนี้ต้องมีความผูกพันธ์ระหว่างเรากับลูกค้า เคยเห็นร้านที่พ่อแม่พาลูกมากินตั้งแต่เด็ก และเราไปบอกลูกต่อ ว่าปู่ย่าพามากินร้านนี้ จะเห็นได้ว่านี่คือ ความผูกพันธ์  ในขณะที่เราไม่แฟชั่น เราเป็นโอลด์แฟชั่นที่ต้องอาศัยความผูกพันธ์ระหว่างตัวเราเจ้าของร้าน ตัวร้านเอง พนักงานของร้านจะต้องผูกพันธ์กับลูกค้า และค่อยๆสะสม ซึ่งการสะสมลูกค้าเป็นเรื่องที่ยากที่สุด ทำให้ร้านอาหารบางแห่งมาเร็วไปเร็ว มีลูกค้ามากในช่วงแรก ตูมเดียวก็หายไป แต่ร้านอาหารลูกค้าต้องกินข้าวทุกวัน ถ้ามีความผูกพันธ์ก็จะมากัน หรือใครจัดงานแล้วมักจะกลับมาจัดที่นี่อีก”

Rate this item
(0 votes)
Last modified on Sunday, 24 December 2017 11:45